مریم رواقی - استادیار پژوهشی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خوزستان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، اهواز، ایران

امروزه با گسترش مبادلات تجاری ضرورت بررسی و حلیت مواد اولیه و فراورده های غذایی بیش از پیش اهمیت یافته است. با توجه به محبوبیت و مطلوبیت غذاهای حلال وجود استانداردها و شیوه های تشخیصی همواره امری ضروری است. در تامین گوشت حلال نه تنها نوع دام بلکه نحوه کشتار نیز اهمیت دارد. شناسایی نوع گوشت با استفاده از علم ژنتیک چندان دشوار نیست اما تشخیص روش ذبح کاری بسیار سخت و تخصصی است. برای دستیابی به این هدف تکنولوژی های آنالیز مدرن توسعه یافته است. در این تحقیق سعی شده است با بررسی تحقیقات صورت گرفته در زمینه پروتئومیکس به نقش این علم در شناسایی روش کشتار طیور پرداخته شود. پروتئومیکس دانش بررسی کل پروتئین های تولید شده توسط ژنوم است. پروتئین ها پلیمرهای بسیار پیچیده ای از آمینواسیدها هستند که در تمام موجودات زنده حضور دارند و نقشی اساسی در مسیرهای متابولیکی بر عهده دارند.در بسیاری از کشتارگاه از روش های بیهوشی برای سهولت کشتار و خونگیری استفاده می شود. بیهوش نشدن طیور یکی از مشکلات متداول است از اینرو در بسیاری از واحدهای صنعتی شدت جریان الکتریکی را بالا میبرند. افزایش ولتاژ ممکن است منجر به ایست قلبی شود و به علاوه امکان آسیب های فیزیکی، بروز لکه های خونی در سینه ، قرمز شدن نوک بالها و شکستگی استخوان را افزایش میدهد. نتایج تحقیقات حاکی از اثر بیهوشی بر میزان بیان پروتئین ها است. بیهوشی با گاز منجر به ترشح بیشتر بتا انولاز، پیروات کیناز و کراتین کیناز در مقایسه با ذبح حلال میشود. گوشت طیور ذبح شده با گاز pH پایینتری دارد و خونابه بیشتری تولید میکند که این امر بر کیفیت نهایی موثر است. آنچه مشخص است علی رغم نظر بسیاری از سازمان ها مبنی بر خشونت آمیز بودن ذبح حلال، این روش استرس کمتری به حیوانات وارد کرده و گوشت تولیدی کیفیت بالاتری خواهد داشت. دانش پروتئومیکس همچنان به دلیل پیچیدگی با سوالات و ابهامات زیادی همراه است و کاربرد آن در سیستم های نظارتی مستلزم تحقیقات گسترده تر است.

اسپکترومتری جرمی، الکتروفورز دو بعدی، پروتئومیکس حلال، طیور.