حامد احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته فراوری محصولات شیلات گروه شیلات دانشکده علوم دامی و شیلات دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
سکینه یگانه - گروه شیلات دانشکده علوم دامی وشیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مینا اسمعیلی - گروه شیلات دانشکده علوم دامی وشیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

هدف از این مطالعه بررسی عملکرد پروتئین آبکافتی ماهی در حفظ ماندگاری فیله می باشد، تا از این طریق بتوان از دو ریز آن، به عنوان یک فراورده ارزش افزوده در صنایع غذایی و فرآوری آبزیان استفاده کرد. در این تحقیق به برسی عملکرد پروتئین آبکافتی اندورنه ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio( و ویتامین C در افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی کپور معمولی در دمای یخچال 4±1 درجه سانتی گراد پرداخته شد. برای این منظور ابتدا مقدار IC50 پروتئین آبکافتی آنزیم آلکالاز 1 درصد، دما 55 درجه سانتی گراد PH و زمان 180 دقیقه و ویتامین C در مهار رادیکال DPPH مورد سنجش قرار گرفت. سپس سه تیمار شامل تیمار شاهد فیله ماهی فاقد پوشش، تیمار فیله با پوشش پروتئین آبکافتی و تیمار فیله با پوشش ویتامین C آماده سازی شده و شاخص های TVB,TBA N در زمان های صفر 4، 8، 12، 16 و 20 روز نگهداری در دمای یخچال اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد TBA-TVB-N در طول دوره نگهداری روندی افزایشی داشتند و بیشترین میزان تغییرات مربوط به تیمار شاهد و کمترین تغییرات مربوط به تیمار پروتئین آبکافتی و ویتامین C بوده است. P<0/05 در شاخص TBA، تیمار شاهد و ویتامین C در روز شانزدهم از مرز عدد یک عبور کرده بودند، ولی درتیمار پروتئین آبکافتی کمتر از یک میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم بوده است. در تست TVB-N نتایج نشان داد که نمونه شاهد در روز هشتم از محدوده مجاز برای مصرف گذشته، ولی تیمار پروتئین آبکافتی و ویتامین C در روز دوازدهم از مرز مجاز مصرف گذشته بودند.با توجه به نتایج می توان بیان کرد که تیمار پروتئین آبکافتی درغلظت IC50 می تواندعملکرد مشابه با یک آنتی اکسیدان تجاری داشته باشد.

و ،TVB-N ،TBA، پروتئین آبکافتی