نفیسه رائجی - کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی واحد آزادشهر دانشگاه آزاد اسلامی ایران

از جمله مواد افزودنی که به روش بیوتکنولوژی تولید می شوند می توان به تولید پلی ساکاریدهای میکروبی مختلف مانند اگزوپلی ساکاریدهای تولیدشده به وسیله باکتری های اسید لاکتیکی در محصولات لبنی و صمغ گزانتان با مصارف متعددی چون سس سالاد، خمیردندان و لوازم آرایشی اشاره کرد. اگزوپلی ساکاریدها پلیمرهای با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و یا پخش می گردند و باعث ژله ای شدن و قوام مواد غذایی می گردد. از کاربردهای این ماده می توان به اثر امولسیفایری، پایدارکنندگی سوسپانسیون کنترل کرستالیزاسیون، ممانعت از سینرسیس، انکپسولاسیون، تشکیل فیلم و بهبود کیفیت در پنیر اشاره کرد. تولید اگزوپلی ساکاریدها از اسید لاکتیک باکتری ها در سال های اخیر بدلیل نقش آنها در بافت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. این میکروارگانیسم میکروفلور سودمندی را در ناحیه روده ای فراهم می کند که قادر به سنتز اگزوپلی ساکاریدها بوده وباعث تولید محصول بهداشتی با قابلیت نگهداری بالا و عطر مناسب می شود. یکی از مهم ترین کاربرد اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی، بهبود بافت در تولید صنعتی ماست و کاهش اب اندازی می باشد. بنابراین استفاده از استارترهای تولیدکننده اگزوپلی ساکاریدها می توان جایگزین مناسبی برای قوام دهنده در تولید محصولات لبنی مانند ماست به به شمار آید. دراین تحقیق با استفاده از مطالعات اسنادی کتابخانه ای به بررسی اگزوپلی ساکارید و نقش آن در صنایع غذایی پرداخته شد.

اگزوپلی ساکارید، صنایع غذایی، لاکتیک اسید