محمداسماعیل نصرآبادی - مربی دپارتمان علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران.
سبیکه جوینی پور - مدرس دپارتمان علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران.

اسانس رزماری حاوی ترکیباتی ترکیباتی است که خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن در بسیاری از موارد به اثبات رسیده است و ترکیبات ضد میکروبی مانند ترکیبات فنولی به وفور در آن یافت می شود. لذاهدف از این پژوهش بررسی اثر بازدارندگی اسانس رزماری بر رشد کلیفرم ها، کپک و مخمرها و تولید پنیر پیتزا با طعم رزماری میباشد برخی واکنشهای پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر پیتزا در دمای یخچال می باشد. در این پژوهش اثر درصدهای مختلف اسانس رزماری (صفر، 0/001، 0/002 و (0/004 بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر پیتزای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت سه هفته مورد بررسی قرار گرفت. اسانس رزماری به طور معناداری سبب کاهش اندیس پراکسید در نمونه سطح 0/004 درصد در نمونه های پنیر پیتزا بعد از 21 روز گردید. اسانس رزماری تاثیر معنیداری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت. اما در غلظت 0/004 درصد، رشد کلیفرم ها و کپک و مخمرها را به طور معنی داری در سطح (P< 0/05) کاهش داد. همچنین نمونه های حاوی 0/004 درصد اسانس، بهترین امتیاز را از نظر ارزیابها کسب نمودند. بنابراین اسانس رزماری به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر پیتزا در دمای یخچال میباشد.

اسانس رزماری، پنیر پیتزا، ضد میکروبی