سبیکه جوینی پور - مدرس دپارتمان علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران.
محمداسماعیل نصرآبادی - مربی دپارتمان علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران.

شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می شوند. حدود 70 درصد چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل میدهد که این اسیدهای چرب اشباع میتوانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماریهای قلبی- عروقی را افزایش دهد. از اینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به نظر میرسد. بادام حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و سایر ترکیبات سودمند است. از اینر و، در این مطالعه پودر مغز بادام در مقادیر صفر، 2، 4، 6 و 8 درصد به ماست اضافه شد و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی pH)، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویسکوزیته) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و میزان پذیرش کلی) ماست فراسودمند طی سه هفته نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با این پژوهش، با افزایش مغر دانه بادام pH و ویسکوزیته کاهش ولی اسیدیته، آباندازی و درصد مهار رادیکالهای آزاد افزایش یافت. همچنین، افزایش درصد بادام موجب بهبود خواص حسی در نمونه های ماست غنی شده با بادام شد.

ماست، مغز بادام، فراسودمند