فاطمه دادمرزی - مهندسی علوم و صنایع غذایی

ترکیبات بازدارنده رشد میکرو ارگانیزم ها را می توان با فیلم و پوشش های خوراکی به منظور کاهش رشد میکرو ار گانیزم ها در سطح مواد غذایی مورد استفاده قرار داد.از مزایای این روش استفاده از غلظت های پایین تر ترکیبات ضد میکروب و کاهش سرعت انتشار آن ها می باشد. لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان تاثیر اسانس پونه کوهی در قالب پوشش خوراکی آلژینات سدیم بر مهار رشد کپک پنی سیلیوم کریسوژنوم در نان انجام شد.بدین منظور ابتدا حداقل غلظت بازدارندگی اسانس بر کپک به روش رقیق سازی در محیط کشت تعیین شد. سپس اسانس با و بدون آلژینات در سطح نانمورد استفاده قرار گرفت و درصد مهار رشد کپک ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که اسانس پونه کوهی در شرایط محیط کشت 25mL/L مانع از رشد کپک می گردد. اسانس پونه کوهی در غلظت 125mL/L در سطح نان,بدون پوشش آلژینات 71/28% و همراه پوشش آلژینات 74/45% مهار رشد کپک را در پی داشت.

اسانس پونه کوهی، پوشش خوراکی، کپک، نان، آلژینات