محمد ریگی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
حسین قهرمانی - استادیار، گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (۳۰، ۴۵ و ۶۰ درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی گراد) و زمان غوطه وری (۴، ۵ و ۶ ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب ماده جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص های رنگ (L، a و b) طی آب گیری اسمزی- خشک کردن ورقه‎های شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن شرایط بهینه مورداستفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی آب گیری اسمزی نمونه های شلغم، متغیرهای دمای محلول اسمزی، غلظت محلول و زمان غوطه وری تاثیر معنی داری بر پارامترهای انتقال جرم (WL، SG و WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، RR و شاخص رنگ (L) داشتند. شرایط بهینه آب گیری اسمزی برای شلغم، دمای محلول اسمزی ۳۰/۸۱ درجه سانتی گراد، غلظت محلول اسمزی ۶۰ درصد و زمان غوطه وری ۶ ساعت بود. تحت این شرایط، مقادیر پاسخ های WL، SG، WR، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR)، محتوی ویتامین C و شاخص های رنگی L، a و b به ترتیب ۸۳/۱۰، ۱۲/۹۱ و ۷۰/۱۹ درصد، ۲۷/۷۶، ۴/۱۹ و ۱۱/۶۴ (میلی گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک) و ۳۳/۸۵، ۲۵/۴۹ و ۱۵/۹۱ بود. نتایج پژوهش حاضر می تواند جهت فراوری حداقلی برش های شلغم با استفاده از آب گیری اسمزی و خشک کردن بعدی نمونه ها مورداستفاده قرار گیرد.

آب گیری اسمزی, بهینه یابی, روش سطح پاسخ, شلغم