محبوبه سادات میراحمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
فریبا نقی پور - استادیار، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
سید مهدی سیدین اردبیلی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

غلتک های نرم کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به عنوان مهم ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه ای نان بشمار می آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تاثیر حذف غلتک های نرم کننده C۱A، C۱B، C۲، C۳ و C۵ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب موثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملا تصادفی بود (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که دو نمونه آرد که در فرایند آسیابانی آنها غلتک های C۵ و C۳ حذف شده بودند، از میزان رطوبت، خاکستر، اندازه ذرات کوچک تر از ۱۲۵ میکرون و نشاسته آسیب دیده کمتری برخوردار می باشند. همچنین نمونه ای که در فرایند آسیابانی آن غلتک C۳ حذف شده بود از کمترین میزان گلوتن (۲۵ درصد)، اندیس گلوتن (۷۰)، حجم رسوب زلنی (۱۷ میلی متر) برخوردار بود. همچنین با حذف غلتک C۳ جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری بیشترین کاهش را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. بنابراین مشخص شد آردی که در فرایند آسیابانی آن، غلتک C۳ حذف شده است، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و خمیر به شدت تضعیف گردید. در ادامه این پژوهش با آرد حاصل از این نمونه و نمونه شاهد نان بربری تولید شد و نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه با حذف غلتک C۳ نسبت به نمونه شاهد در هر دو بازه زمانی (۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت) بیش از ۳۵ درصد افزایش یافت. همچنین در بخش ارزیابی حسی، نمونه شاهد امتیاز پذیرش کلی بیشتری را به خود اختصاص داد. بنابراین باتوجه به نتایج این تحقیق مشخص شد که حذف غلتک C۳ نسبت به سایر غلتک های نرم کننده بیشترین تاثیر را بر کیفیت آرد، خمیر و محصول نهایی دارد.

خصوصیات رئولوژیکی, غلتک نرم کننده, فرایند آسیابانی, گندم, نان بربری