فرشته سلاجقه - محقق، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمان، ایران
بهجت تاج الدین - دانشیار، بخش مهندسی صنایع غذایی و مسائل پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-۳، به عنوان یکی از مهم ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ های ۲۵ و ۲۹ (ژنوتیپ های برتر گردو) با هدف بررسی تاثیر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده داخل پلاستیک پنج لایه متالیزه با ضخامت ۹۰ میکرون بسته بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل دهنده اندازه گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از ۱۰ درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ ۲۵ و ۲۹، به ترتیب صفر و ۵ قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه های مغز گردو طی یک سال نگهداری، به ترتیب حدود ۴/۳۲-۱/۵۵ درصد و ۴/۶۵- ۰/۴۸ میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم ۲۵ مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیته قابل تیتر و افت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به طورکلی، ژنوتیپ ۲۵ مغز گردوی بسته بندی شده در فیلم پنج لایه با اتمسفر اصلاح شده حاوی ۶-۵ درصد اکسیژن، ۱۵ درصد دی اکسیدکربن و ۸۰-۷۹ درصد ازت، به دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است.

اتمسفر اصلاح شده (MAP), بسته بندی, پلی پروپیلن متالیزه شده, خواص حسی و شیمیایی, مغز گردو