حسین جوینده - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
محمد نوشاد - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
کوثر کاکایی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
میترا قدسی شیخ جان - دکتری دامپزشکی (حرفه ای)، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

هدف از انجام پژوهش، بررسی تاثیر افزودن پوره بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه به ویژگی های موردبررسی به منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پوره بادمجان میزان اسیدیته، آب اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونه ها کاهش یافت، درحالی که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پوره بادمجان سبب کاهش قابل توجه باکتری های پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونه ها شد. درهرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به طوری که نمونه های حاوی درصد بالاتر پوره بادمجان با اختلاف معنی داری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالا اثر پری بیوتیکی پوره بادمجان و pH پایین تر نمونه های ماست بود. ارزیابی داده ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/80 بود و باتوجه به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پرو بیوتیک حاوی پوره بادمجان به دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می تواند به عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به علاوه، به دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به عنوان ماده پری بیوتیکی، می توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود.

پوره بادمجان, روش تحلیل سلسله مراتبی, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, لاکتوباسیلوس رامنوسوس, ماست پروبیوتیک