امین رستمی - دانشجوی دکتری گروه مهندسی بیوسیستم دانشگاه فردوسی مشهد
حسن صدرنیا - دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی خجسته پور - دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه فردوسی مشهد

حرارت دهی یکی از مهمترین روش های مرسوم به منظور دسترسی به اهداف گوناگون در فرآوری مواد غذایی است. از مشکلات اصلی تیمارهای حرارتی، وجود نقاط سرد و گرم و به عبارت دیگر عدم توزیع یکنواخت حرارت در محصول می باشد. هدف از پژوهش بررسی یکنواختی توزیع دما در پسته رقم فندقی تحت فرآیند حرارت دهی مایکروویو در شرایط تحت بررسی است. برای این منظور آزمایش های تجربی بر اساس طرح پایه کاملا تصادفی و در قالب آزمون فاکتوریل 4×6×2 صورت پذیرفت. فاکتورهای مستقل شامل شکل ظرف، موقعیت و زمان قرائت دما بود. این آزمایشات بصورت جداگانه برای توان های w 900 و 630 مایکروویو انجام و دمای محصول در چهار زمان و در شش موقعیت مختلف با سه تکرار ثبت گردید. نتایج این پژوهش بر اساس دو نوع تحلیل مقایسه میانگین دمای پایانی نمونه ها و تعیین شاخص غیریکنواختی نسبی حرارت در تمام مدت حرارت دهی محصول، گزارش گردید. نتایج تحلیل واریانس نشان داد تمامی اثرات اصلی در هر دو حالت توان اعمالی و برخی از اثرات متقابل در سطح 1% معنی دار می باشند. مقایسه میانگین ها نشان داد در تیمار مکعبی با توان w 630 ، در 5 موقعیت از 6 موقعیت، هیچ اختلاف معنی داری بین میانگین دماهای تحت بررسی وجود ندارد و این بدین معنی است که توزیع دما در موقعیت های مختلف محصول در پایان مدت زمان حرارت دهی با مایکروویو، یکنواخت بوده است. پس از آن، تیمار های مکعبی w 900 و استوانه ای w 630 ، با عدم اختلاف معنی دار بین 4 موقعیت از 6 موقعیت دارای بیشترین یکنواختی در توزیع دما بودند. با محاسبه شاخص غیریکنواختی نسبی توزیع حرارت، بیشترین یکنواختی نیز در تیمار مکعبی با توان w 630 و پس از آن در تیمار استوانه ای با توان w 630 بدست آمد.

توزیع دما, شکل ظرف, یکنواختی حرارت, تیمار گرمایی, مایکروویو