عباس عابدفر - دانشجوی دکتری، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مرضیه حسینی نژاد - دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
علیرضا صادقی - دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
فاطمه عباس زاده - دانشجوی دکتری، گروه فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

بهینه سازی کنترل تخمیر با عملکرد مناسب خمیرترش سبوس برنج در توسعه و ارزش تغذیه ای و عملگرایی نان حجیم به منظور ایجاد جایگزین های مناسب برای افزودنی های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنتی حاصل از آرد سبوس برنج و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSM تحت تاثیر زمان تخمیر (8، 16 و 24 ساعت)، دمای تخمیر (26، 32 و °C 38) و محتوی شکر (5/1، 3 و 5/4 %) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدل های برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلی رنگ پوسته نان بترتیب روند افزایشی و پیوستگی آن نیز به طور معنی داری روند کاهشی را نشان داد. همچنین، سفتی ارزیابی پذیرش کلی بافت نان نیز روند کاهشی داشت (05/0P). براساس نتایج حاصل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل های برازش یافته، بهینه سازی تناسب شرایط (دلخواهی) و آزمون ضعف برازش (Lack of fit) تعیین شدند.

تخمیر کنترل شده, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, خمیرترش سبوس برنج, خصوصیات کیفی نان خمیرترشی, روش سطح پاسخ (RSM)