ابوالقاسم رهبری - دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
ساره صالحیان - ارومیه، دانشگاه غیرانتفاعی آفاق

تعداد باکتری های پروبیوتیک در لحظه مصرف به منظور اثر بخشی آنها بر میزبان براساس استاندارد کمیته بین المللی لبنیات(IDF: International Dairy Federation) ،باید حداقل 10⁷cfu در هر گرم یا میلی لیتر فرآورده باشد.با این وجود به خاطر حساسیت پروبیوتیک ها در طول مدت زمان نگهداری و شرایط دشوار دستگاه گوارش ممکن است به تعداد کافی به محیط روده راه پیدا نکنند.در این پژوهش قابلیت بقای باکتری پروبیوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 در دوغ و همچنین اثر اسانس خوشاریزه به عنوان یک طعم دهنده دوغ بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت.باکتری فوق به دوغ در سطوح (500،300،200،100،50،0 ppm) در کنار استارترهای معمولی ماست تلقیح شد و نمونه های دوغ تولیدی حاصل ازاین شیرماست ،دوغ بدون اسانس (به عنوان شاهد )و حاوی اسانس طی مدت 14 روز در دمای C °4 هر سه روز از نظر تغییرات در قابلیت بقا ،Ph ،اسیدیته مورد بررسی قرار گرفتند. براین اساس در طی دوره نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط 5/2 سیکل لگاریتمی کاهش داشت.pHکاهش و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری افزایش داشتند.

دوغ،پروبیوتیک،زنده مانی،خوشاریزه،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5