رضوانه عبدوس - کارشناسی ارشد ، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، ایران
لیلا نوری - استادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، دامغان، ایران

نان یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی دارد و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. عمده ترین شاخص در بهبود کیفی آرد و نان، بهبود باف و بیاتی نان می باشد. لذا هدف از این تحقیق، تولید نان بربری با کیفی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از مخلوطی از نشاسته سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان و آگار می باشد. به این منظور، از مخلوط نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان و آگار برای تهیه نان بربری استفاده شد. پس از تیمارها، نان تهیه شد و باف و بیاتی نان در زمان های 1 ، 3 و 5 روز پس از پخ تعیین گردید. پدس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار spss در سطح معناداری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسب نشاسته سیب زمینی، صمغ زانتان و اگار موجب افزایش مدت ماندگاری نان بربری حاصل می شود و رطوبت برای مدت زمان بیش تری نگهداری می شود در نتیجه نرمی نان را برای مدت زمان بیشتری حفظ می نماید.

نشاسته سیب زمینی، نان بربری، صمغ اگار و زانتان