رضوانه عبدوس - کارشناسی ارشد ، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، ایران
لیلا نوری - استادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، دامغان، ایران

نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نان های پر مصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. لذا هدف از این تحقیق، تولید نشان بربری با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از مخلوطی از نشاسته سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان و آگار می باشد. به این منظور، از مخلوط نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان و آگار برای تهیه نان بربری استفاده شد. پس از تیمارها، نان تهیه شد و بافت و بیاتی نان در زمان های 1 ، 3 و 5 روز پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار spss در سطح معناداری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که افزایش نسبت نشاسته سیب زمینی، صمغ زانتان و اگار موجب افزایش مدت ماندگاری نان بربری می شود و رطوبت برای مدت زمان بیشتری نگهداری می شود در نتیجه نرمی نان را برای مدت مزمان بیشتری حفظ مینماید.

نشاسته سیب زمینی، نان بربری، صمغ اگار و زانتان