مهدی پیروزه پور - دکتری بهداشت مواد غذایی، مدیر عامل شرکت عدالت نوین سانلی با برند (مرسانا)
ندا تقی هروی - کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی، مدیر کنترل کیفیت و مسئول فنی شرکت عدالت نوین سانلی با برند (مرسانا)
انسیه کامکار - کارشناس صنایع غذایی، کارشناس آزمایشگاه شرکت عدالت نوین سانلی با برند (مرسانا)

زعفران، گران ترین ادویه دنیا ویکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. با توجه به این تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش روش های خشک کردن زعفران شامل آون خلاء، انجمادی با روش سنتی مقایسه و مناسب ترین روش خشک کردن تعیین گردیده است. تحقیق به صورت تجربی انجام گرفت و در اجرای این تحقیق، مزرعهای از مناطق کشت زعفران به صورت تصادفی، انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. نمونه ها ابتدا از نظر درصد اجزای گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطرو رطوبت بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روشهای آون خلاء و انجمادی با تفاوت معنیداری نسبت به سایر روش ها قرار داشتند .(P< 0/05) از نظر عامل مولد عطر (سافرانال) و عامل مولد طعم نمونه های خشک شده (پیکروکروسین) تفاوت معنی داری بین روش ها مشاهده نشد. از نظر ویژگی میکروبی بجز نمونه های تهیه شده با روش های سنتی و انجمادی، بقیه روش داشتند ها با استاندارد ملی ایران مطابقت .

زعفران، خشک کردن، کروسین، سافرانال، پیکروکروسین