مسعود نجف نجفی - دانشیار، علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سارا نعمتی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
رسول کدخدایی - دانشیار،گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

زعفران به­ دلیل برخورداری از رنگ، عطر و ترکیبات شناخته شده سودمند، در صنایع غذایی و دارویی مصارف زیادی دارد اما بسیار حساس است و ترکیبات فعالش را در معرض شرایط محیطی از دست می دهد. در این تحقیق، تهیه نانوامولسیون آب در روغن حاوی عصاره زعفران به­عنوان یک روش موثر برای حفظ ترکیبات فعال زعفران مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، نانوامولسیون­های آب در روغن با استفاده از مخلوط اسپان 80 و توئین 80 به­عنوان امولسیفایر در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و با کمک امواج فراصوت تولید شدند. مقدار فاز آبی (عصاره زعفران حاوی 12 درصد ماده خشک) در تمام فرمولاسیون­ها 15 درصد در نظر گرفته شد و از ان دکان در سه سطح 70، 5/72 و75 درصد به عنوان فاز روغنی استفاده گردید. اندازه قطرات، شاخص پراکندگی و درصد پایداری هر کدام از نمونه­ها در مقایل نور و در طی 28 روز پس از تولید بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون حاوی 15 درصد امولسیفایر در مقایسه با سایر امولسیون­ها همواره اندازه قطرات و شاخص پراکندگی کمتری داشت و به لحاظ درصد پایداری فیزیکی نیز در طول مدت نگهداری تغییری از خود نشان نداد.

امولسیون آب در روغن, عصاره زعفران, پایداری, نانوامولسیون