شهین زمردی
الهام آذر پژوه
هما بهمدی

وجود پروتیین های آب پنیر در پنیر سفید فراپالایشی موجب معایبی هم در خصوصیات بافتی و هم خصوصیات حسی این نوع پنیر می گردد. یکی از راهکارهای بهبود خصوصیات بافتی آن استفاده از هیدروکلوییدها است. در این بررسی هدف بهینه سازی خصوصیات ریولوژیکی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایش (UF) با استفاده از صمغ های کتیرا و زانتان و موسیلاژ دانه ریحان و بزرک به روش سطح پاسخ می باشد. تیمارها عبارت از مقدار صمغ کتیرا و زانتان هر کدام در محدوده 0/1-0 درصد و موسیلاژ ریحان و بزرک هر کدام در محدوده 0/2-0 درصد بود. نتایج نشان داد که رطوبت با افزایش صمغ زانتان افزایش اما با افزایش موسیلاژ دانه ریحان کاهش یافت. pH نیز با افزایش موسیلاژ دانه ریحان، افزایش پیدا کرد. از بین تیمارها، تعداد 9 تیمار که از نظر خواص حسی توسط گروه اریابان ترجیح داده شد، انتخاب و مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، G/ و G// با افزایش فرکانس در تمامی نمونه ها افزایش یافت که G/ در هر فرکانسی بیشتر از G// بود. میزان G/ و G//، سفتی و پیوستگی در تیمار حاوی 0/05 درصد صمغ کتیرا و صمغ زانتان و 0/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان و تیمار دارای 0/05 درصد صمغ زانتان 0/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان و موسیلاژ دانه بزرک با کمی اختلاف بیشترین و در تیمار حاوی 0/1 درصد صمغ زانتان و 0/2 درصد موسیلاژ دانه بزرک و تیمار دارای 0/1 درصد کتیرا کمترین مقدار را به خود اختصاص دادند. با افزایش موسیلاژ ریحان سفتی بافت، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد بطور معنی داری افزایش یافت (p<0.01). با توجه به نتایج حاصل از این بررسی، استفاده از 0/05 درصد صمغ کتیرا و زانتان و 0/1 درصد موسیلاژ دانه بزرک در تهیه پنیر فراپالایش پیشنهاد می گردد.کلمات کلیدی: پنیر سفید فراپالایشی، کتیرا، زانتان، موسیلاژ دانه ریحان و موسیلاژ تخم بزرک