مریم شاه امیریان
ندا مفتون آزاد
لادن جوکار
ماشاله زارع
دادگر محمدی
مریم هاشمی

انجیر میوه ای مغذی با محتوای کربوهیدراتی بالا، به عنوان یک منبع انرژی محسوب می شود. همچنین دارای ارزش اقتصادی بالا است. ایران یکی از مهم ترین تولید کنندگان انجیر در دنیا است. یکی از فراورده های این محصول، انجیر پرسی (نیمه مرطوب) است. این محصول پس از فراوری به سرعت تغییر رنگ داده و بازارپسندی آن کاهش می یابد. هدف از انجام این مطالعه تاثیر پوشش های بسته بندی زیست تخریب-پذیر(پکتین و کیتوزان و گلیسرول) بر انجیر نیمه مرطوب با هدف تولید محصولی با حداقل تغییرات رنگ و بافت است. تیمارها شامل انجیرشاهد (تیمارنشده)، انجیر پوشش داده شده با پکتین 3 درصد، انجیر پوشش داده شده با کیتوزان 1 درصد، انجیر پوشش داده شده با پکتین 3 درصد+ 50 درصد گلیسرول، انجیر پوشش داده شده با کیتوزان 1 درصد+50 درصد گلیسرول بود. فاکتورهای رنگ (L,a,b ، دلتا E )، رطوبت و بافت در طول مدت نگهداری بررسی و در نهایت آنالیز حسی تیمارها نیز انجام گرفت. نتایج نشان داد درتمام تیمارها فاکتور رنگی L، b و رطوبت نمونه ها در طول مدت نگهداری کاهش و لیکن فاکتور رنگی a و بافت افزایش داشت. در تیمار شاهد وتیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1 درصد + 50 درصدگلیسرول میزان کاهش فاکتور رنگی L به ترتیب از 09/73 به 33/40 و 16/71 به 24/57 بود. روند تغییرات L وa در معادلات رگرسیون در طول مدت نگهداری، به ترتیب نشان دهنده کاهش و افزایش این فاکتورها در تیمارهای انجیر بود ( 01/0 > p). بیشترین و کمترین میزان افزایش در مقدار a به ترتیب مربوط به تیمار شاهد وتیمار پوشش داده با کیتوزان 1 درصد بود. روند تغییرات بافت و رطوبت در طول مدت نگهداری به ترتیب به صورت افزایشی و کاهشی بود (01/0 p<). ارزیابی حسی نشان داد که از نظر رنگ و بافت تفاوت معنی داری بود اما از نظر طعم و مزه تفاوت آماری مشاهده نگردید ( 01/0 p<). نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی( پکتین ،کیتوزان) و گلیسرول سبب بهبود رنگ، بافت و خصوصیات حسی وکاهش در قهوه ای شدن تیمارهای انجیر نیمه مرطوب گردید. تیمارهای کیتوزان و پکتین به ترتیب در بهبود رنگ و بافت موثر بودند.واژه های کلیدی: انجیر نیمه مرطوب، رنگ، پوشش، پکتین، کیتوزان، قهوه ای شدن