زهرا شیخ الاسلامی
مهدی کریمی
مهدی قیافه داودی
تکتم هجرانی
حامد فاطمیان
محمود رستمی
باقر حجی نوری
مریم رنجبر

بعد از پخت، نان در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی متعددی قرار می گیرد که به طورکلی بیاتی نامیده می شود. محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند، و برای این منظور از انواع روش های تولید و افزودنی ها استفاده کرده اند. تولید نان به صورت منجمد از روش های افزایش زمان ماندگاری و تولید پیوسته نان تازه در تمام شبانه روز است. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از فناوری نان نیم پز و منجمد و صمغ های بومی و طبیعی ایران (صمغ بالنگو، ریحان و کتیرا) در سه سطح (0، 3/0 و 5/0 درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمون های کیفی، حسی و ریولوژیکی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ های ریحان، بالنگو و کتیرا در سطح 5/0 درصد فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، کشش پذیری و مولفه های رنگی a* و b* را افزایش داده اند . همچنین کمترین میزان سفتی نیز در سطح 5/0 درصد صمغ ها به دست آمد. بررسی اثر متقابل صمغ ها با هم نیز نشان داد، صمغ ها سبب افزایش ویژگی های کیفی و حسی نان شدند و در بین صمغ ها اثر همزمان صمغ ریحان و بالنگو در مقایسه با ریحان کتیرا و کتیرا بالنگو اثر سینرژیستی بالاتری داشت. بررسی همزمان هر سه صمغ با هم نشان داد که استفاده همزمان آن ها در سطح 5/0 درصد سبب افزایش رطوبت، کشش پذیری، تخلخل، حجم مخصوص و مولفه های رنگی a* و b* و کاهش سفتی شدند. در مورد ویژگی های حسی استفاده همزمان 5/0 ریحان، بالنگو و کتیرا بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را داشت اما در مورد ویژگی های حسی رنگ، طعم و بو نمونه حاوی 5/0 درصد ریحان و کتیرا و 3/0 درصد بالنگو بالاترین امتیاز را داشت. کلمات کلیدی: صمغ بالنگو، صمغ ریحان، کتیرا ، نان بربری، نیم پز منجمد