مهدی قیافه داودی
مهدی کریمی
عادل میرمجیدی
بهاره صحرائیان
فریبا نقیپور
زهرا شیخ الاسلامی

یکی از سیاستهای دولتها ایجاد امنیت غذایی پایدار است که به این منظور در امر کشاورزی و تامین غذا ایجاد تنوع کشت و تنوع تولید یک اصل اجتناب ناپذیر است. وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده جدی در امر امنیت غذایی است. کشاورزی پایدار ایجاب میکند که در تولید محصولات کشاورزی یک جانبه و تک محصول عمل نشود. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد سیب زمینی در سه سطح صفر، ‮‭15‬ و ‮‭30‬ درصد و افزودن صمغ گوار در سه سطح صفر، ‮‭0/25‬ و ‮‭0/5‬ درصد بر خصوصیات کمی و کیفی نان باگت بود. نتایج نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل در دو نمونه حاوی ‮‭30‬ درصد آرد سیب زمینی و ‮‭0/5‬ درصد صمغ گوار و ‮‭15‬ درصد آرد سیب زمینی و ‮‭0/25‬ درصد صمغ گوار در بالاترین سطح خود قرار دارند که این امر به دلیل تعدیل شبکه ی گلوتن قوی در آردهای سفید بکار رفته در تولید نان باگت است. از سوی دیگر میزان سفتی بافت نمونه های تولیدی با افزایش میزان صمغ گوار به خصوص در سطح ‮‭30‬ درصد آرد سیب زمینی کاهش و در نتیجه بیاتی نمونه ها کاسته شد. این در حالی بود که افزودن آرد سیب زمینی قابلیت نگهداری رطوبت در حین فرآیند پخت و پس از آن را ندارد. همچنین افزایش سطوح جایگزینی آرد گندم با آرد سیب زمینی سبب افزایش میزان مولفه ی ‭L* ‬و ‭b* ‬پوسته ی نان باگت گردید در حالی که بین نمونه های حاوی ‮‭15‬ و ‮‭30‬ درصد آرد سیب زمینی در میزان مولفه ‭b* ‬اختلاف معنی داری مشاهده نشد. در نهایت بر اساس نتایج آزمونهای مورد بررسی و آزمون حسی، نمونه ی حاوی ‮‭15‬ درصد آرد سیب زمینی و ‮‭0/25‬ درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. کلمات کلیدی: آرد سیب زمینی، شبکه ی گلوتن، صمغ گوار، نان حجیم