زهرا شیخ الاسلامی
مهدی کریمی
مهدی قیافه داودی
نپتون بیدلی
بهاره صحراییان
فریبا نقی پور
تکتم هجرانی
امیر اولیایی

امروزه با توجه به پیشرفت روزافزون علوم مختلف، کشورهای زیادی در دنیا تمامی سعی خود را بهکار گرفتهاند تا عمر مفید و کیفیت محصولات تولیدی خود را افزایش دهند. با توجه به این امر که نان یک کالای استراتژیک بوده و تولید آن سالیانه هزینههای زیادی برای دولت در بر دارد، افزایش ماندگاری آن منجر به کاهش هزینهها و صرفهجویی در زمان میشود. از اینرو این طرح تحقیقاتی با هدف ارایه فرمولاسیون و اصلاح فرآیند به منظور تولید نان با ماندگاری حداقل یک ماه در سه فاز جداگانه انجام شد. در فاز اول تاثیر روشهای مختلف تخمیر (تخمیر مایع، خمیر ترش و روش اسفنج و خمیر) و زمان تخمیر (،‮‭3 2‬ و 4 ساعت)، در فاز دوم تاثیر اضافه نمودن افزودنیهای طبیعی نظیر پوره (در سه سطح ،‮‭6 4‬ و 8 درصد) و کنسانتره آلو (در سه سطح ،‮‭4 2‬ و 6 درصد) و در فاز سوم اثر برخی از افزودنیهای رایج محصولات صنایع آردبر از جمله امولسیفایر داتم، سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات و E‮‭471‬ و هموکتانتهای پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلیسوربات ‮‭60‬ بر خصوصیات بافتی، تصویری و حسی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که عمل آوری خمیر به روش خمیر اسفنجی بهویژه نمونههای تخمیر شده به مدت زمان 3 ساعت سبب کاهش سفتی و افزایش میزان حجم مخصوص و کششپذیری نمونههای نان تولیدی در مقایسه با سایر نمونهها گردید (‮‭0/05‬‭p<). ‬علاوه بر این نتایج آزمون رنگسنجی بیانگر افزایش میزان روشنایی سطح این نمونه بود. همچنین، استفاده از افرودنیهای طبیعی نظیر آلو به علت محتوای بالای فیبری ضمن حفظ و نگهداری آب در طی دورهی نگهداری سبب کاهش میزان سفتی، افزایش رطوبت و کنترل فعالیت آبی در محصول نهایی شد. همچنین، افزودن پوره آلو بهویژه در سطح 4 درصد، سبب ایجاد رنگ بهتر و عطر و طعم مطلوبتر شد. از سوی دیگر با بررسی نتایج افزودن امولسیفایر و هموکتانتها مشاهده گردید که اضافه نمودن هریک از افزودنیهای فوق سبب افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید در حالی که از میزان سفتی و در نتیجه بیاتی نمونهها کاسته شد. همچنین، نتایج ارزیابی پردازش تصاویر نشان داد که با استفاده از افزودنیها، میزان مولفههای ‭L* ‬و ‭b* ‬افزایش و میزان مولفه ‭a* ‬کاهش یافت. نتایج گویای آن بود که در بین هموکتانتهای مورد استفاده، پلیپروپیلن و در بین امولسیفایرهای E‮‭471‬ و سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات، سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم داشت و میتوان گفت که نمونه حاوی ‮‭0/2‬درصد امولسیفایر داتم، ‮‭0/2‬ درصد امولسیفایر سدیم استیاروییل 2 لاکتیلات و ‮‭0/5‬ درصد پلیپروپیلن بهترین نمونه در مقایسه با سایر نمونهها بود. کلمات کلیدی: افزودنی، پردازش تصویر، تخمیر، ماندگاری، نان