مهدی کریمی
زهرا شیخ الاسلامی
بهاره صحرائیان
فریبا نقی پور
مهدی قیافه داودی
لادن دهقان تنها
حسین توکلی

دونات تخمیری یکی از محصولات حایز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ میشود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات سرخ شده با کمیت و کیفیت بالا از توجه زیادی برخوردارست. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی ویژگی های (رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص، بافت و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر نیمپز منجمد حاوی امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک مونو و دیگلیسیرید (داتم) در سه سطح ،‮‭0/2 0‬و ‮‭0/4‬ درصد و آنزیم لیپاز و آلفا آمیلاز هریک در سه سطح ،‮‭100 0‬و ‮‭200‬ پی پی ام بود. بهمنظور تولید نمونهها عملیات پخت خمیر به میزان ‮‭80‬ درصد در سرخکن صورت گرفت و در ادامه منجمد گردید و بعد از مدت زمان ‮‭20‬ روز عملیات پخت نهایی صورت گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که با افزودن آنزیم و امولسیفایر به فرمولاسیون، میزان رطوبت نمونههای دونات (به جز نمونه حاوی‮‭200‬ پی پی ام آنزیم لیپاز) به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که تنها نمونه های دونات حاوی امولسیفایر از فعالیت آبی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بودند. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی ‮‭100‬ پی پی ام آنزیم آمیلاز، ‮‭100‬ پیپیام آنزیم لیپاز و ‮‭0/2‬ درصد امولسیفایر داتم (بهصورت ترکیبی) از بیشترین حجم مخصوص، کمترین میزان سفتی بافت و بالاترین امتیاز پذیرشکلی برخوردار بود. علاوه بر این در پژوهش حاضر این نتیجه بدست آمد که بالاترین سطح آنزیم آمیلاز و لیپاز (‮‭200‬ پی پی ام) و امولسیفایر داتم (‮‭0/4‬ درصد) به خصوص در حالت ترکیبی نه تنها باعث بهبود محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد افزودنی منجمد شده) نشدند بلکه کاهش حجم مخصوص و افزایش میزان فشردگی و سفتی بافت در این نمونه نسبت به سایر نمونهها مشاهده گردید. کلمات کلیدی: آنزیم، امولسیفایر، دونات، خمیر منجمد