ندا مفتون آزاد
مریم شاه امیریان
فوژان بدیعی
حمید زارع
لادن جوکار

تولید کنسانتره یکی از روش های فرآوری میوه ها می باشد. در این تحقیق با توجه به ویژگیهای منحصر به فرد این محصول، میزان قابل توجه تولید انجیر در ایران، جلوگیری از کاهش ضایعات، مصرف بهینه و افزایش ارزش افزوده آن تولید کنسانتره و شربت انجیر و مطالعه ویژگیهای مختلف آن انجام گرفته است. انجیر خشک در سه دمای ،‮‭50 25‬ و‮‭75‬ درجه به منظور تعیین بهترین دما و زمان، خیسانده شد و پس از طی زمان لازم فیلتر گردید. بر اساس نتایج بدست آمده دمای ‮‭75‬ درجه برای آزمایشات بعدی انتخاب گردید. تغلیظ عصاره با بریکس اولیه ،‮‭10‬ توسط سه روش مایکروویو، اواپراتور چرخان تحت خلا و حرارت تحت فشار اتمسفر به ترتیب در ،‮‭25 10‬ و‮‭63‬ دقیقه تا بریکس نهایی‮‭63 1‬ انجام گرفت. از اختلاف رنگ کل و پارامتر های L، ‭a ‬و ‭b ‬برای مطالعه تغییر رنگ محصول استفاده شد. پارامترهای ‭L ‬و‭b ‬با گذشت زمان کاهش یافتند ولی پارامترهای ‭a ‬و‭TCD ‬افزایش یافتند. همچنین مشاهده شد که شدت تغییرات رنگ در روش مایکروویو کمتر از بقیه روشها بود. انواعی از مدلهای سینتیک برای بررسی پارامترهای رنگ استفاده شد. مدل ترکیب شده برازش خوبی با این پارامترها نشان داد. در مرحله بعد تولید شربت با افزودن پکتین و شکر انجام شد. همچنین در یک مطالعه تکمیلی برای بررسی اثرات اصلی و متقابل پکتین و شکر بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شربت انجیر از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد و ترکیبات مختلفی از پکتین و شکر به عصاره اضافه گردید. آزمون حسی نیز برای تشخیص بهترین طعم و رنگ شربت انجام گرفت. پس از انجام این مرحله بهترین محصول از لحاظ رنگ و طعم انتخاب و به مدت 4 ماه در دمای ‮‭25‬ درجه سانتیگراد نگهداری شد. نتایج نشان داد که اسیدیته، بریکس و ‭pH ‬شربت و کنسانتره در طول مدت نگهداری تغییری نکرد. خواص حرارتی شربت انجیر و کنسانتره با روش گرماسنج پویشی تفاضلی مطالعه گردید. مطالعه این خصوصیات در کنسانتره و شربت انجیر نشان داد که قندهای انجیر از نوع آمورف بوده و فاقد پیک کریستالیزاسیون می باشد در حالی که دما نگاشت های مربوط به شربت انجیر با درصدهای مختلف شکر نشان دهنده اندوترم های ذوب و پیک کریستالیزاسیون بود. افزودن پکتین از کریستاله شدن سوکروز موجود در شکر جلوگیری کرد. با توجه به محصولات تولید شده انجیر از نظر ویژگیهای مختلف فیزیکی و شیمیایی، کنسانتره و شربت انجیر به عنوان محصولی مناسب در صنایع غذایی مختلف از جمله مواد ایجاد کننده رنگ و جانشین قند در نانوایی، شیرینی ها و شربت های ایجاد کننده طعم میوه در محصولات لبنی و غیره قابل استفاده است. واژه های کلیدی: تبخیر کننده چرخان تحت خلا، شربت انجیر، کنسانتره انجیر، گرماسنج پویشی تفاضلی، مایکروویو