بررسی سیستم های موجود پخت نان و بهینه سازی و انتخاب سیستم مناسب برای تولید نان با ماندگاری بالا
عنوان مقاله: بررسی سیستم های موجود پخت نان و بهینه سازی و انتخاب سیستم مناسب برای تولید نان با ماندگاری بالا
شناسه ملی مقاله: R-1058573
منتشر شده در سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی در سال 1390
شناسه ملی مقاله: R-1058573
منتشر شده در سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی در سال 1390
مشخصات نویسندگان مقاله:
مهدی قیافه داودی
زهرا شیخ الاسلامی
فریبا نقی پور
بهاره صحرائیان
محمود رستمی
محمدحسین سعیدی راد
عارف نبئی
خلاصه مقاله:
مهدی قیافه داودی
زهرا شیخ الاسلامی
فریبا نقی پور
بهاره صحرائیان
محمود رستمی
محمدحسین سعیدی راد
عارف نبئی
نان را یکی از قدیمی ترین غذاهای فرآیند شده می دانند. در طول فرآیند تخمیر ، فرآورده های معطر ویژه ای تولید می شوند، و با افزایش زمان تخمیر ، مقدار این ترکیبات در خمیر افزایش می یابد . بیشترین تغییرات طعمی مربوط به طعم های اسیدی حاصل از فعالیت های میکروبی در خمیر است که به سادگی در طعم مغز نان قابل تشخیص است . همه این طعم ها حاصل فعالیت مخمر نانوایی نیست بلکه مقادیری از آن حاصل مخمرها و باکتری های وحشی به ویژه باکتری های اسید لاکتیک است که بطور طبیعی در آرد وجود دارند . این مواد معطر همراه با موادی که در طول تخمیر از جمله اسید ،الکل و ...تولید می شوند باعث افزایش ماندگاری نان می شوند. به همین دلیل به منظور افزایش ماندگاری نان بر اساس روش تهیه، در این پروژه سیستم های تولید نان در ایران و جهان مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از مشخص شدن وضعیت ایران در مقایسه با جهان، تاثیر شرایط تولید بر کیفیت، ماندگاری و خواص حسی بررسی گردید. با مطالعه نتایج حاصل از پیش تیمارها مشخص گردید که دور یک و مدت زمان 8 دقیقه به ترتیب بهترین سرعت و زمان مخلوط کردن خمیر می باشد و نمونه های پخت شده در دمای 220 درجه سانتی گراد و زمان 4/5 دقیقه از بافت نرم و مقبولیت بسیار خوبی نزد داوران چشایی در آزمون حسی برخوردارند. از سوی دیگر در طی دوره نگهداری سرعت بیاتی و میزان فشردگی مغز نان نیز کاهش می یابد. واژه های کلیدی: نان، شرایط تولید، تخمیر، ماندگاری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1058573/