مهدی کریمی
مهدی قیافه داوودی
زهرا شیخ الاسلامی
فریبا نقی پور
بهاره صحرائیان
عبدالله همتیان
حسین رضوی زادگان

چکیده تامین نیاز های غذایی برای شرایط بحرانی نظیر جنگ، زلزله، سیل وسایر حوادث غیر مترقبه امروزه یک نیاز اساسی به شمار می رود. در میان ضروریات جیره ی غذایی تهیه نان با ماندگاری مطلوب از ضروریات است. در صنعت نان، بهینه سازی خصوصیات خمیر و بهبود کیفیت محصول نهایی در اولویت قرار دارد. برای مصرف کننده جذابیت حسی محصول نهایی بیشترین اهمیت را دارد. پس از پخت تازگی نان به سرعت از بین می رود (بیاتی) و بنابراین نان بدون تازگی هم قابلیت فروش نخواهد داشت. ضایعات صنعت نان به علت بیاتی از لحاظ اقتصادی اهمیت بسیار زیادی دارد. امروزه با صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا نیاز به تمهیدات جدید ضروری است. روش های مختلفی را می توان برای افزایش ماندگا ری نان به کاربرد لیکن هیچ یک به تنهایی نمی توانند خواسته را برآورده نمایند. انتخاب فرمولاسیون مناسب، تهیه ی مواد اولیه مطلوب به ویژه نوع آرد، استفاده از افزودنی های غذایی کاربردی مجاز وطبیعی، بهینه سازی روش های تولید، انتخاب روش و نوع بسته بندی مناسب و ارتقا فرهنگ مصرف می تواند موجب این امر شود. در این طرح که مشتمل بر شش پروژه تحقیقاتی است تمام موارد فوق بر روی یک فرمولاسیون منتخب و مشخص آزمون گردید. نوع آرد، مواد اولیه، افزودنی های مطلوب، روش های مناسب تخمیر و تهیه ی خمیر، شکل دهی مناسب، سیستم های پخت مناسب وشرایط و مواد بهینه ی بسته بندی برای رسیدن به این اهداف مشخص گردید و معیارهای بهینه تولید نان ماندگار معرفی شدند. واژه های کلیدی: نان ماندگاری فرمولاسیون افزودنی ها روش تولید- بسته بندی