عباسعلی مطلبی
محمود بهمنی
ایوب یوسفی جوردهی
رضا صفری
لیلا اعظمی
میلاد عادل
تهمینه بخشنده
محب علی پورغلام
جلیل جلیل پور
محمد قدیری ابیانه
زهرا یعقوب زاده
فهیمه احمدی
امین فرهبد رودبارکی
محمدعلی یزدانی

خاویار یکی از محصولات مهم صنایع شیلاتی به لحاظ تغذیه ای، اقتصادی و صادراتی می باشد. بنابراین، توانایی حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصول بدلیل غیر پاستوریزه بودن و نداشتن فرایند حرارتی دارای اهمیتی مضاعف می باشد. در این مطالعه عملکرد کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به همراه اسید استیک، لیزوزیم و ناتامایسین نانو و غیر نانو در جهت افزایش ماندگاری خاویار مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف کیتوزان و نمونه شاهد طی مدت 150 روز نگهداری در دمای صفر تا 3 - درجه سانتی گراد در بازه های زمانی روزهای صفر،30، 60، 90، 150 به طور مستمر به لحاظ فاکتورهای میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، عدد پراکسید و اسیدهای چرب فرار و غیره) و ارگانولپتیکی برابر استاندارد ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند. خاویار پوشش داده شده با کیتوزان و کیتوزان همراه ناتامایسن ppm 40 به لحاظ شمارش کلی در روز 90 و150 به ترتیب برابر 4/59، 5/04 و 4/50، 4/80 لوگ کلنی در هر گرم خاویار قابل مقایسه با شمارش کلی روز 60 نمونه شاهد به مقدار 5/3 لوگ کلنی در هر گرم خاویار می باشد. نتایج حاصله نشان داد که خاویار پوشش داده شده با کیتوزان و ناتامایسین به همراه کیتوزان در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری (p<0.05) باعث افزایش ماندگاری خاویار حداقل به مدت 60 روز می گردد و همچنین نانوذرات ناتامایسین ppm 20 به لحاظ ماندگاری عملکردی شبیه ناتامایسین ppm40 غیر نانو ایفا می نماید. کلمات کلیدی : خاویار، کیتوزان، ماندگاری، نانوذرات، تاس ماهی سیبری