مهدی کریمی
مهدی قیافه داودی
زهرا شیخ الاسلامی
بهاره صحرائیان
فریبا نقی پور
امیر پورفرزاد
عادل میرمجیدی
محمود رستمی
عارف نبئی

در صنعت نان، بهینه سازی خصوصیات خمیر و بهبود کیفیت محصول نهایی در اولویت قرار دارد. برای مصرف کننده جذابیت حسی محصول نهایی بیشترین اهمیت را دارد. پس از پخت تازگی نان به سرعت از بین می رود (بیاتی) و بنابراین نان بدون تازگی هم قابلیت فروش نخواهد داشت. ضایعات صنعت نان به علت بیاتی از لحاظ اقتصادی اهمیت بسیار زیادی دارد.امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی برای رسیدن به این اهداف را ایجاد کرد. در این تحقیق تاثیر امولسیفایرها، هموکتانت ها، هیدروکلوییدها، دکستروز، گلوکز مایع، فیبرکس و پودر انجیر بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه برهم کنش این افزودنی ها مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی ماندگاری نان مدل های موجود بررسی گردیده و بهترین مدل برای پیشگویی ماندگاری نان ارایه شد. نتایج حاکی از آن است که با افزودن هموکتانت ، هیدروکلویید و امولسیفایر تاثیر معنی داری در کاهش سفتی در طول زمان مشاهده گردید و برهم کنش این سه دسته از افزودنی ها بهترین نتایج را در پی داشت. واژه های کلیدی: امولسیفایر هموکتانت هیدروکلویید- نان- ماندگاری