زهرا شیخ الاسلامی
مهدی کریمی
مهدی قیافه داودی
صغری معدنی
بهاره صحرائیان
فریبا نقیپور
وحید کیهانی

افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از مضررات افزودنی های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به کارگیری افزودنی های طبیعی ضمن حفظ سلامت افراد جامعه از خروج ارز و واردات افزودنی های سنتزی جلوگیری نمایند. از این رو بررسی حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیفی کیک اسفنجی با استفاده از افزودنی های طبیعی در دو مرحله جداگانه انجام شد. در مرحله اول اثرافزودن عصاره چوبک در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد بر خصوصیات تکنولوژیک و حسی کیک مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج میزان فعالیت آبی، رطوبت و مولفه رنگی L* با افزایش سطح عصاره چوبک و صمغ بالنگو به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. بالاترین میزان تخلخل، حجم مخصوص و کم ترین میزان سفتی بافت درنمونه تهیه شده 3/0 درصد صمغ بالنگو مشاهده گردید و عصاره چوبک در هر دو سطح مصرفی اثر مشابهی بر میزان حجم مخصوص و سفتی بافت داشت. هم چنین در ارزیابی حسی نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگو و نمونه حاوی 1 درصد عصاره چوبک و 6/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند. در نهایت نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگو به عنوان نمونه بهینه جهت مقایسه با نمونه حاوی امولسیفایر پروپیلن گلیکول انتخاب گردید. نتایج مرحله دوم نشان داد که میزان رطوبت، فعالیت آبی و نرمی بافت نمونه بهینه (در فاصله زمانی یک هفته پس از پخت) بیش از نمونه حاوی پروپیلن گلیکول بود. نتایج میزان حجم مخصوص، سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت و مولفه رنگی L* بهترین نمونه مرحله اول و نمونه حاوی پروپیلن گلیکول اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد نشان نداد. اندازه گیری میزان تخلخل بافت نمونه های تولیدی حاکی از برتری نمونه حاوی پروپیلن گلیکول در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه بهینه مرحله اول آزمون بود. بر اساس نظر ارزیابان حسی هرچند نمونه حاوی پروپیلن گلیکول از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود اما امتیاز پایین تری را در مقایسه با نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی کسب نمود. در نهایت می توان نتیجه گرفت که افزودنی های طبیعی مورد استفاده در این بررسی علاوه بر دارا بودن خواص عملکردی افزودنی های شیمیایی، در عین حال مقرون به صرفه تر بوده و به سلامت نیز لطمه ای نمی زنند.کلمات کلیدی: پروپیلن گلیکول، خصوصیات تکنولوژیک، صمغ بالنگوشیرازی، عصاره چوبک، کیک اسفنجی