فوژان بدیعی
مریم هاشمی
هومن شریف نسب
زاهد احمدی
زهرا رفیعی

استفاده از بسته بندی مناسب، روشی موثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده های نانوایی است. در این پژوهش از فیلم نانوکامپوزیت پلی اتیلن-رس با ضخامت های ‮‭45‬ و ‮‭50‬ میکرومتر برای بسته بندی نان تست معمولی، فیبردار و جو استفاده شد. میزان رطوبت، سفتی بافت، میزان تغییر رنگ، خواص حرارتی (انتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده)، گسترش آلودگی کپکی و خواص حسی نان-های بسته بندی شده در فیلم های نانوکامپوزیت هر دو روز یکبار تا ‮‭10‬ روز نگهداری در دمای محیط اندازه گیری و با نان شاهد (نان در بسته بندی معمولی) مقایسه شد. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از فیلم های نانوکامپوزیت برای بسته بندی هر سه نوع نان تست، باعث افزایش ماندگاری رطوبت، کاهش سفتی بافت و تغییر رنگ نان نسبت به نمونه شاهد شد. مطالعه خواص حرارتی نان های تست نشان داد که انتالپی ذوب یخ در نان شاهد کمتر از سایر نمونه ها بود ولی انتالپی ذوب کریستالهای تشکیل شده در نان های شاهد نسبت به نمونه های بسته بندی شده در فیلم های نانوکامپوزیت افزایش یافت. رطوبت و رشدکپکها در پایان زمان نگهداری در نانهای درون فیلم های نانوکامپوزیت بیشتر شد. نتایج آزمون حسی تفاوت معنی داری را بین نمونه های درون فیلم نانوکامپوزیت و معمولی نشان نداد. در تمام نان ها رشد کپکها درون بسته های نانوکامپوزیت افزایش یافت. بنابراین درصورت استفاده ازاین نوع بسته بندی ها برای نان و محصولات مشابه، افزودن ترکیبات ضدمیکروبی به فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت ضروری است. واژه های کلیدی: بسته بندی، بیاتی، تغییر انتالپی، نان تست، نانوکامپوزیت