قیافه داودی مهدی
مهدی کریمی
فریبا نقی پور
بهاره صحرائیان
زهرا شیخ الاسلامی
حسین توکلی

جوانه که یکی از بخشهای تشکیل دهنده گندم است به دلیل محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع بالای آن و افزایش احتمال فساد، در فرآیند آسیاب کردن از آرد جدا شده و یکی از فرآوردههای جانبی آسیاب کردن به شمار می آید که دارای پروتیین، مواد معدنی، چربی و قند میباشد و جوانهی گندم همچنین غنیترین منبع توکوفرول و منبع سرشاری از لیزین، ویتامینهای گروه ‭B ‬و اسیدهای چرب غیر اشباع محسوب میشود. با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای جوانهی گندم میتوان از آن در غنیسازی فرآوردههای پخت استفاده نمود. از سوی دیگر افزودن جوانهی گندم خام منجر به افت کیفیت محصول نهایی میگردد که محققین این امر را به اثر تخریبی آنزیمها به خصوص آنزیم لیپاز و لیپوکسیژناز نسبت میدهند. البته این اثر با استفاده از فرآیندهای حرارتی تعدیل مییابد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر افزودن جوانهی گندم فرآوری شده به دو صورت برشته شده و بخار داده شده در سه سطح ،‮‭10 5‬ و ‮‭15‬ درصد (بر اساس وزن آرد) بر خصوصیات کیفی و ماندگاری کیک روغنی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. کلیه آزایشات در سه تکرار انجام شد و کیک روغنی فاقد جوانهی گندم بهعنوان نمونه شاهد در کنار تیمارهای آزمایش بررسی شد. نتایج حاصله نشان داد که افزودن جوانه گندم بخار داده شده در دو سطح ‮‭10‬ و ‮‭15‬ درصد سبب بهبود میزان حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد جوانه گندم) و نمونه حاوی جوانهی گندم برشته شده گردید. همچنین نتایج آزمون رنگسنجی نشان داد که با افزایش درصد جوانهی گندم، رنگ پوسته کیک تیرهتر شد. از سوی دیگر نتایج ارزیابی مواد مغذی نیز نشان داد که افزودن جوانهی گندم در هر دو حالت فرآوری و در تمامی سطوح سبب افزایش میزان ویتامینE، چربی و پروتیین نمونههای کیک تولیدی گردید. همچنین داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیش کلی را به نمونه حاوی ‮‭15‬ درصد جوانهی گندم بخار داده شده دادند. در نهایت بر اساس نتایج بدست آمده میتوان گفت که افزودن جوانهی گندم بخار داده شده در سطح ‮‭10‬ درصد، علاوه بر ارتقا ارزش تغذیهای محصول نهایی، موجب تولید کیک روغنی با خصوصیات کیفی مطلوب گردید. کلمات کلیدی: بخار دادن، برشته کردن، جوانهی گندم، کیک روغنی