اثر روش های مختلف شور و برشته کردن پسته در اجاق و برشته کن با بستر سیال بر کیفیت و ماندگاری پسته
عنوان مقاله: اثر روش های مختلف شور و برشته کردن پسته در اجاق و برشته کن با بستر سیال بر کیفیت و ماندگاری پسته
شناسه ملی مقاله: R-1093001
منتشر شده در سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی در سال 1391
شناسه ملی مقاله: R-1093001
منتشر شده در سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی در سال 1391
مشخصات نویسندگان مقاله:
احمد شاکراردکانی
اعظم طاهری
نجمه صابری
خلاصه مقاله:
احمد شاکراردکانی
اعظم طاهری
نجمه صابری
شور و برشته کردن، یکی از مهم ترین راه های بهبود طعم و مزه پسته به شمار می رود. در این تحقیق به منظور انتخاب شرایط مناسب جهت شور و برشته کردن، پسته ها به مدت 15 دقیقه در محلول حاوی ،20 10،15 و 25 درصد نمک قرار داده شدند. درصد نمک در پسته های قرار گرفته در این محلول ها به ترتیب 9/،49 0/،2/03 1 و 3/1 تعیین گردید. همچنین درصد رطوبت در پسته های قرار گرفته در این محلولها به ترتیب 1/،5 10/،8/6 9 و 8/1 تعیین گردید. سپس پسته ها در دو دستگاه آون معمولی و روستر با بستر سیال در محدوده زمانی10 تا 25 دقیقه و محدوده دمایی 130 تا190 درجه سانتی گراد برشته گردیدند. پسته های شور و برشته، به مدت یک سال در دمای محیط( 25 درجه سانتی گراد) قرار داده شده و درابتدا و فواصل زمانی هر دو ماه، عدد پراکسید، عدد اسیدی، میزان نمک و میزان رطوبت اندازه گیری گردید. این تحقیق به صورت آزمایش فاکتوریل با چهار فاکتور نوع برشته کن، غلظت نمک، زمان برشته کردن و دمای برشته کردن و در 3 تکرار انجام شد. ارزیابی حسی بر روی 7 صفت تردی، شوری، تند شدن چربی، میزان برشتگی، رنگ پوست استخوانی، خندانی و پذیرش کلی توسط 16 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. نتایج نشان داد که فرمول های پسته شور شده در محلول 10 درصد آب نمک و برشته شده در برشته کن با بستر سیال در دماهای 130 درجه سانتی گراد (30 دقیقه)، 190 درجه سانتی گراد (10 دقیقه) و 190 درجه سانتی گراد (30 دقیقه) امتیاز بیشتری کسب کرده اند. نتایج آزمون کیفی نشان داد که پسته نمک زده و برشته شده تا 10 ماه از کیفیت مناسبی برخوردار است. با لحاظ کردن ویژگی ارزش غذایی در انتخاب فرمول ها، پسته شور شده در محلول 10 درصد آب نمک و برشته شده در برشته کن با بستر سیال در دمای 130 درجه سانتی گراد (30 دقیقه) به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1093001/