مهدی کریمی
مهدی قیافه داودی
زهرا شیخ الاسلامی
فریبا نقی پور
بهاره صحرائیان
حسین رضوی زادگان
محمدحسین سعیدی راد

نان را یکی از قدیمی ترین غذاهای فرآیند شده می دانند. در طول فرآیند تخمیر، فرآورده های معطر ویژه ای تولید می شوند، و با افزایش زمان تخمیر، مقدار این ترکیبات در خمیر افزایش می یابد. بیشترین تغییرات طعم مربوط به طعم های اسیدی حاصل از فعالیت های میکروبی در خمیر است که به سادگی در طعم مغز نان قابل تشخیص است. همه ی این طعم ها حاصل فعالیت مخمر نانوایی نیست بلکه مقادیری از آن ها حاصل مخمرها و باکتری های وحشی به ویژه باکتری های اسید لاکتیک است که بطور طبیعی در آرد وجود دارند. این مواد معطر همراه با موادی که در طول تخمیر از جمله اسید، الکل و ... تولید می شوند باعث افزایش ماندگاری نان می شوند. به همین دلیل در این پروژه به منظور افزایش ماندگاری نان شرایط تخمیر نهایی نان بربری با ماندگاری بالا از نظر اندازه و ابعاد نان، مدت زمان تخمیراولیه، زمان استراحت نهایی خمیر و درجه حرارت تخمیر مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از مشخص شدن عوامل موثر بر تخمیر، تاثیر شرایط تولید از قبیل شکل نان و زمان تخمیر بر کیفیت، ماندگاری و خواص حسی نان مشخص گردید. نتایج نشان داد که زمان تخمیر اولیه ‮‭20‬ دقیقه، زمان استراحت نهایی‮‭30‬ دقیقه و شکل مربع به طور فابل ملاحظه ای در طی سه ماه نگهداری کیفیت و ماندگاری را در مقایسه با نمونه شاهد بهبود می بخشد. واژه های کلیدی: نان بربری شرایط تولید تخمیر- بهینه سازی- ماندگاری