فرشته فطوره چی - دانشگاه علمی کاربردی واحد زر
اورنگ عیوض زاده
علی بهادری

با توجه به اینکه امروزه طبیعی بودن ماده اولیه مصرفی به شدت مورد توجه مصرف کنندگان است و محصولات مشتق شده از موادطبیعی با حداقل عملیات فرآوری طبیعی محسوب می شوند، شربت گلوکز هم در این نوع طبقه بندی قرار می گیرد و به عنوان یک ماده طبیعی در بسیاری از فرآیندهای مواد غذایی مورد استفاده می گیرد. یکی از موادی که فرآیند تولید شربت های گلوکزی را تحت تاثیر قرار می دهد، نوع منبع نشاسته و خلوص آن است. محصول ذرت بدلیل راندمان بسیار بالای تولید به عنوان منبع اصلی اولیه برای استحصال نشاسته و تولید شربت های گلوکزی تلقی گردد و معمولا در قالب آرد ذرت نرم استفاده می شود. از آنجایی که بیشتر ذرت وارداتی، ذرت سخت بوده و در تمام طول سال ذرت سخت در دسترس می باشد، بنابراین استفاده از هر دو نوع آرد ذرت ضروری به نظر می رسد.این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های حسی شربت گلوکز تولید شده از جایگزینی آرد ذرت سخت بجای آرد ذرت نرم، به نحوه سازوکار هیدرولیز آنزیمی نشاسته نیز می پردازد. از میان سه روش هیدرولیز نشاسته در تولید شربت گلوکز، هیدرولیز آنزیمی به دلیل کنترل بهتر شرایط و فرآورده های حاصل، فرآیند غالب محسوب می شود. به منظور بررسی اثر آرد ذرت سخت بر ویژگیهای حسی شربت گلوکز ۴ تیمار شامل شاهد )آرد نرم ۱۰۰ درصد(، تیمار ۱ )آرد سخت ۳۰ %+ آرد نرم ۷۰ %(، تیمار ۲ )آرد سخت ۵۰ %+ آرد نرم ۵۰ )% و تیمار ۳ )آرد سخت ۷۰ %+ آرد نرم ۳۰ %( حاصل شد. یافته ها حاکی از آن است که اثر سطوح مختلف ذرت سخت بر طعم، رنگ، وضعیت ظاهری و پذیرش کلی در سطح ۵ درصد معنی دار بود ) P≤۰.۰۵ ( و بیشترین میزان سطح طعم، رنگ، پذیرش کلی و ارزیابی حسی مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان آن مربوط به تیمار حاوی ۷۰ درصد آرد ذرت سخت بود. در خصوص ویژگی بو، نتایج واریانس نشان داد که اثر جایگزینی آرد ذرت سخت بر سطح بوی شربت گلوکز مربوط به تیمارهای شاهد تیمارهای حاوی ۳۰،۵۰ و ۷۰ درصد آرد ذرت سخت معنی دار نبوده است) P≥۰.۰۵ (. در مجموع نتایج ارزیابی حسی شربت گلوکز نشان داد که افزایش میزان آرد ذرت سبب کاهش طعم، رنگ، وضعیت ظاهری و پذیرش کلی شربت گلوکز شده است و هر چهار تیمار مورد تایید ارزیابها بود.

هیدرولیز آنزیمی، شربت گلوکز، ارزیابی حسی