سارا موحد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران
محمد فاقعی شهربابکی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران

این تحقیق با هدف کاربرد اسپکتروفتومتری در خمیر نان اجرا شد. اسپکتروفتومتری روشی ساده و حساس برای تعیین غلظت آهن در آرد تف می باشد که غلظت آن بین گونه های مختلف دانه تف مقایسه شد. این روش بر اساس واکنش آهن با معرف ارتو فناترولین در شرایط اسیدی می باشد. نمودار جذب غلظت، در رنج 0.1 تا 2 میلی گرم در لیتر با ضریب همبستگی 0.999، خطی بود. از این روش برای تعیین آهن در نمونه های آرد تف با موفقیت استفاده شد. نتایج نشان می دهد که بیشترین غلظت آهن برای تفت قرمز با میزان 2472.7 میلی گرم / کیلوگرم است، پا از تف قرمز، تف مخلوط بالاترین میزان آهن را با غلظت 1440.9 میلی گرم در کیلوگرم دارد، در حالی که تف سفید با 881 میکروگرم بر کیلوگرم کمترین غلظت آهن را دارد. این پروژه نشان داد که تفت قرمز / قهوه ای، که ارزانترین دانه و کمترین دانه ترجیح داده شده است، بالاترین میزان آهن را دارد.

اسپکتروفتومتری، آهن، آرد تف، ارتو فناترولین، خمیر نان