مینا کزدحیدری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران ، گرگان، ایران
الهام اسدپور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران
سید مهدی جعفزی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران

اسانس گل محمدی، اسانس پر مصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. تشکیل نانوکمپلکس های بیوپلیمری بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها، دسته ای از نانو حامل هایی برای حفاظت و افزایش زیست دسترسی ترکیبات غذا دارو می باشد. در فرایند نانوریزپوشانی با ایجاد بر همکنش های الکترواستاتیک بین دو بیوپلیمر، نانوکمپلکس هایی ایجاد شدند که به دلیل اندازه کوچک و دافعه الکتروستاتیک بین آن ها، توانایی تشکیل سیستم های کلوئیدی پایداری و شفاف را داشتند. به طور کلی بر همکنش های جذبی بین بیوپلیمرها، یا بین پروتئین های با بار مثبت در زیرنقطه ایزوالکتریک (pHPI) و پلی ساکارید کاتیونیک اتفاق می افتد. مقادیر pH پارامترهای فیزیکوشیمیایی پودرهای نانوکمپلکس های حاوی اسانس گل محمدی که با خشک کن انجمادی خشک شده را تحت تاثیر قرار می دهد. در این پژوهش پودرهای تهیه شده توسط خشک کن انجمادی در سه pH با مقادیر 3، 6 و 9 به ترتیب با نام های NC6 ،NC3 و NC9 نام گذاری شدند. طبق نتیجه بدست آمده در pH=3 نیروی جاذبه بیشتری (بارهای الکترواستاتیک) بین پروتئین و پلی ساکارید وجود دارد که موجب تشکیل کمپلکس قوی تر و متراکم تری می شود و راندمان ریزپوشانی افزایش می یابد در حالیکه در pH=9 به دلیل نیروی جاذبه الکترواستاتیک ضعیف تر بین بیوپلیمرهای موجود، کمپلکس ضعیف تر و توخالی تری تشکیل می شود و در نتیجه شاهد کاهش راندمان ریزپوشانی اسانس گل محمدی خواهیم بود.

؛ pH، اسانس گل محمدی، نانوریزپوشانی، بیوپلیمر، برهمکنش الکترواستاتیک