سعید نجات دارابی - کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی

در این پژوهش از محلول نشاسته سیب زمینی به عنوان محلول بازجذب آب پودر قارچ استفاده شد. محلول نشاسته در سه دما ( 30 و 50 و 70 درجه سانتی گراد( و سه غلظت ( 1 و 5 / 2 و 4 درصد( آماده شد. کشش سطحی، ویسکوزیته ظاهری و اندازه ذرات محلول نشاسته سیب زمینی نیز بررسی گردید. بازجذب در سه مرحله ترشوندگی، پخش شوندگی و حلالیت بررسی شد. پودر قارچ در سه دمای خشک کردن ( 50 و 65 و 80 درجه سانتی گراد) و دو ضخامت کف ( 3 و 5 میلیمتر) با استفاده از روش خشک کردن کف پوشی تولید گردید. افزایش دمای خشک کردن موجب افزایش ترشوندگی، حلالیت و کاهش پخششوندگی پودر قارچ گردید. با غلظت نشاسته پخش شوندگی و حلالیت کاهش و ترشوندگی نمونهها افزایش یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که ترشوندگی پودر قارچ به شدت تحت تاثیر دمای محلول قرار دارد. همچنین دمای محلول موجب افزایش معنادار حلالیت شد.

پودر قارچ دکمه ای، نشاسته سیب زمینی، ترشوندگی، پخش شوندگی، حلالیت