محمد وحدتی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی

ویتامین D یکی از ویتامین های محلول در چربی است. کمبود این ویتامین باعث بروز بیماری هایی مانند راشیتیسم، نرمی استخوان، پوکی استخوان و بالاخره ضعف و کاهش توده عضلانی می شود آهن یک عنصر اساسی و لازم برای ساخت هموگلوبین است. اثر غنی سازی کیک یزدی با ریزمغذی های آهن و کلسیم و ویتامین دی بر خواص حسی بررسی شد و نتایج شاهد مقایسه گردید. نمونه ها عبارت بودند از : تیمار شاهد: بدون غنی کننده ، تیمار کم مقدار: با آهن 20ppm، کلسیم 800ppm، ویتامین دی 100ppm، تیمار متوسط: آهن 30ppm، کلسیم 1200ppm ویتامین دی 150ppm، تیمار پر مقدار: آهن 40ppm، کلسیم 1500ppm ویتامین دی 200ppm نتایج با توجه به ارزیابی های انجام شده ، تولید شیرینی سنتی کیک ارده ای با استفاده از شاهد و تیمارهای غنی شده کم و متوسط مقدار تفاوت معنی داری نداشته است، اما در تمیار پر مقدار افت معناداری در رنگ مزه و طعم آن نسبت به سه تیمار دیگر نشان داده است. نتایج آماری نشان داد که تیمارهای کم مقدار و متوسط مقدار در خواص حسی و سایر نتایج آزمایش شده بهتر از تیمار پر مقدار بود. با توجه به اینکه در اکثر خواص تیمار کم مقدار و متوسط مقدار اختلاف معنی داری نداشتند، لذا به دلیل تامین کافی نیاز بدن طبق توصیه سازمان های بین المللی (WHO و FAO) و تیمار متوسط مقدار، جهت غنی سازی توصیه می گردد.

آهن، کلسیم، ویتامین دی، غنی سازی شیرینی، کیک یزدی