سعید نجات دارابی - کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش پودر قارچ دکمه ای در سه دمای 50 و 65 و 80 درجه سانتی گراد و با دو ضخامت کف ( 3 و 5 میلیمتر) تولید گردید. برای تولید کف بهینه، صمغ زانتان به عنوان عامل کف زا با غلظت 0/17 درصد، نسبت آب به پوره 1:2 و زمان هم زدن 8 دقیقه در نظر گرفته شد. رفتار بازجذب آب (ترشوندگی، پخش شوندگی و حلالیت) پودر قارچ دکمه ای در محلول نشاسته ذرت بررسی گردید. محلول نشاسته در سه دما (30 و 50 و 70 درجه سانتی گراد ) و سه غلظت (1 و 2/5 و 4 درصد) آماده شد. کشش سطحی، ویسکوزیته ظاهری و اندازه ذرات محلول نشاسته ذرت نیز بررسی گردید. افزایش دمای خشک کردن موجب افزایش ترشوندگی، حلالیت و کاهش پخش شوندگی پودر قارچ گردید. با غلظت نشاسته پخش شوندگی و حلالیت کاهش و ترشوندگی نمونه ها افزایش یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که ترشوندگی پودر قارچ به شدت تحت تاثیر دمای محلول قرار دارد. همچنین دمای محلول موجب افزایش معنادار حلالیت شد.

پودر قارچ دکمه ای، نشاسته ذرت، بازجذب آب، ترشوندگی، پخش شوندگی، حلالیت