رضوانه عبدوس - کارشناسی ارشد ، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، ایران
لیلا نوری - استادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، دامغان، ایران

از گذشته تحقیقات زیادی بر روی تولید نان های مخلوط در جهان آغاز گشته، اما هدف عمده ارتقا کیفیت تغذیه اینان بوده است. لذا هدف از این تحقیق، تولید نان بربری با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از مخلوطی از نشاسته سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان و آگار می باشد. به این منظور، از مخلوط نشاسته سیب زمینی (5، 15 و 15 درصد) و صمغ زانتان و آگار با مقادیر 0، 0/5 و 1 درصد برای تهیه نان بربری استفاده شد. آنگاه ویژگی های رئولوژیکی خمیر، توسط دستگاه فارینوگراف و اسکتنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفتند. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار spss در سطح معناداری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان و آگار، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفیت فارینوگراف افزایش می یابد. با افزایش نسبت نشسته سیب زمینی، انرژی اسکتنسوگرافو قابلیت کشش خمیر، با افزایش صمغ زانتان، افزایش می یابند. در حالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان و آگار، کاهش می یابد.

نشاسته سیب زمینی، نان بربری، صمغ آگار و زانتان