شیما کاوه - دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.
علیرضا صادقی ماهونک - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.
خشایار سرابندی - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.

آنتی­اکسیدان‌ها، نرکیباتی هستند که از بدن در برابر آسیب­های ناشی از رادیکال­های آزاد محافظت می­کنند. بادمجان، از رایج­ترین سبزیجات مورد استفاده در سراسر جهان است که حاوی مقدار زیادی ترکیبات زیست­فعال با خواص دارویی می­باشد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر نوع حلال (اتانول 80%، متانول 80% و آب)، روش استخراج (حمام فراصوت و غرقابی) و زمان استخراج (20، 60 و 80 دقیقه) بر میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی، آنتوسیانینی و قدرت مهار رادیکال DPPH، احیاءکنندگی آهن و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل عصاره‌های پوست بادمجان بود. نتایج نشان داد که اتانول 80% بهترین حلال برای استخراج ترکیبات فنولی (87/86 میلی گرم اسیدگالیک بر گرم ماده جامد) بود، درحالیکه بیشترین میزان ترکیبات فلاونوئیدی (23/18 میلی‌گرم روتین بر گرم ماده جامد) با استفاده از متانول 80% استخراج شد. محتوای آنتوسیانینی عصاره­ها در محدوده 33/4-8/0 (میلی­گرم سیانیدین در بر گرم ماده جامد) متغیر بود. استفاده از فراصوت به­میزان قابل ملاحظه‌ای، منجر به افزایش استخراج ترکیبات آنتوسیانینی گردید. در بین تیمار­های مختلف بیشترین میزان فعالیت مهار رادیکال DPPH (%96/51) و قدرت احیاءکنندگی (46/2، جذب در 700 نانومتر)، به­ترتیب مربوط به عصاره­های آبی و متانولی حاصل از روش حمام فراصوت و مدت زمان استخراج 80 دقیقه بود. بیشترین ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل (23/2 و 27/2، جذب در 695 نانومتر) مربوط به عصاره­های متانولی استخراج شده با فراصوت در زمان­های 60 و 80 دقیقه بود. در نتیجه استفاده از فراصوت راهکاری مفید در جهت استخراج ترکیبات زیست­فعال موجود در پوست بادمجان می­باشد و می­توان از ترکیبات آنتی­اکسیدان طبیعی حاصل در فرمولاسیون­های غذایی به­عنوان جایگزین آنتی­اکسیدان­های سنتزی و تولید غذاهای فراسودمند استفاده کرد.

آنتوسیانین, پوست بادمجان, فراصوت, فعالیت آنتی‌اکسیدانی