کافیه بیگ زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان
سهیلا زرین قلمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان

در پژوهش حاضر، ابتدا تاثیر افزودن عسل و عرق نعناع در سطوح ۰ ، ۱ ، ۲ و ۳ درصد به نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه سورگوم جوانه زدهی تهیه شده توسط باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلو سو لاکتوباسیلوس پلانتاروم با نسبت ۵۰:۵۰ ، بر ویژگی های حسی نظیر طعم، بو، پس طعم، رنگ و پذیرش کلی بررسی شد. سپس بهترین نمونه انتخاب شده، از نظر ویژگی های کیفی نظیر pH ، اسیدیته، بریکس، میزان فنول کل، میزان فعالیت ضداکسایشی، خصوصیات حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول پانزده روز نگهداری در فاصله زمانی ۵ روز، در دمای یخچال با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) مورد مقایسه قرار گرفت. مطابق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۳ درصد عسل و عرق نعناع به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. نتایج بررسی ویژگی های کیفی، حسی و زندهمانی این نمونه، در طول پانزده روز نگهداری در دمای یخچال، نتایج نشان داد که افزودن عسل و عرق نعناع سبب افزایش معنی داری (p≤۰/۰۵) در ویژگی های کیفی، حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی تخمیری انتخاب شده می گردد.

زنده مانی، عسل، عرق نعناع، فراسودمند، نوشیدنی پروبیوتیک