شهرام لقمان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران
علی مویدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی و علوم کشاورزی گرگان، ایرانگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران
ماندانا محمودی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران
مرتضی خمیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران

در این مطالعه از لاکتیک اسیدباکتری های پروتیولیتیک جهت تخمیر شیر استفاده شد و روند تولید اسید، پروتیولیز و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از نمونه های تخمیرشده در پایان تخمیر و پس از هفت روز نگهداری بررسی شد. جدایه های مورد استفاده عبارت بودند از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتی سزیرگونه لاکتی سکه به صورت کشت های انفرادی و ترکیبی به عنوان آغازگر به شیر بازساخته تلقیح شدند. لاکتوکوکوس لاکتی سزیرگونه لاکتی سو لاکتوباسیلوس روتری به ترتیب سریع ترین وکندترین تخمیر را انجام دادند، و کشت های ترکیبی سرعت حدواسط داشتند. در طول تخمیر، بیشترین فعالیت پروتیولیتیکی در کشت انفرادی لاکتوکوکوس لاکتی سزیرگونه لاکتی سو در کشت ترکیبی سه گانه مشاهده گردید (محتوای پپتیدی ۳۰ / ۱ و ۱/۳۵mg/ml) که پس از هفت روز با کاهش محتوای پپتیدی همراه بود. محتوای پپتیدی عصاره بدست آمده از تخمیر با لاکتوباسیلوس روتری تفاوت معنی داری با شیر اسیدی شده کنترل نداشت. شیر اسیدی شده کنترل در غلظت های مورد بررسی (۵ تا ۴۰mg/ml) هیچگونه فعالیت ضدباکتریایی نشان نداد، در حالیکه تمام نمونه های تخمیر شده در غلظت ۴۰mg/ml دارای اثر مهارکنندگی بر پنج باکتری بیماری زای شاخص بودند. در پایان تخمیر (زمان صفر نگهداری)، حداقل غلظت بازدارندگی اغلب نمونه های تخمیرشده ۲۰mg/ml محاسبه شد بجز نمونه بدست آمده از کشت ترکیبی سه گانه که ۴۰mg/ml بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره های پپتیدی پس از هفت روز نگهداری متغیر و وابسته به نوع کشت آغازگر بود. بطور کلی اگرچه پروتیولیز منجر به تولید محصولی با فعالیت ضدباکتریایی شد اما همبستگی مثبتی بین شدت فعالیت پروتیولیتیک و اثر ضد باکتریایی مشاهده نشد.

پروتیولیز، تخمیر، فعالیت ضدباکتریایی