عباس عابدفر - گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
نسیم ادیب پور - گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مرضیه حسینی نژاد - گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

افزایش قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک که در معرض شرایط پرتنش فرایندهای غذایی و دستگاه گوارش هستند، همواره یکی از دغدغه های دانشمندان علوم غذایی و دارویی است. از این رو ریزپوشانی پروبیوتیک ها به عنوان یک تکنیک نوین برای افزایش قابلیت تحمل سویه های پروبیوتیکی در شرایط شبیه سازی معده و روده ثابت شده است. به منظور افزایش زنده مانی دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۷)A؛ S(۲)G در شرایط معده (پپسین، ۲=pH) و روده (پانکراتین و نمک های صفراوی، ۸=pH) ریزپوشانی آنها با ایجاد دیواره متشکل از سه نوع ماتریکس مختلف ((M(۲), M(۱ و (M(۳) با درصد زنده مانی پس از ریز پوشانی به ترتیب (۷۲ / ۹۸ ، ۱۶ / ۹۰)، (۲۹ / ۹۵ ، ۵۲ / ۹۸) و (۱۰ / ۹۸ ، ۰۷ / ۹۳) انجام شد. ریزپوشینه ها در شرایط شبیه- سازی شده دستگاه گوارش در بازه های زمانی ۱۰ ، ۶۰ و ۱۲۰ min در دمای C°۳۷ قرار گرفتند. همچنین زنده مانی ریزپوشینه ها در طول مدت ماندگاری در دو دمای ۴°C و C°۲۵ ارزیابی گردید. نتایج آنالیز واریانس در شرایط شبیه سازی شده معده (p<۰/۰۵) در پایش جمعیت میکروبی (به صورت کاهش چرخه لگاریتمی) باکتری ریزپوشانی شده نسبت به سلول آزاد در ماتریکس های ((A(۷)- M(۲))( A(۷)-M(۱) و ((A(۷)-M(۳) به ترتیب (نسبت ۲:۷ ، ۱:۷ و ۲:۷) و در ماتریکس های ((S(۲)G-M(۲)), (S(۲)M-M(۱) و ((S(۲)G-M(۳) به ترتیب (نسبت ۲:۶، ۱:۶ و ۲:۶ Log Cfu/ml) حاصل شد، در حالیکه در شرایط بازی روده نسبت کاهش لگاریتمی در سویه (۷)A به ترتیب (نسبت ۲:۶، ۱:۶ و۲:۶) در S(۲)G به ترتیب (نسبت ۲:۵، ۱:۵ و ۲:۵ Log Cfu/ml) حاصل گردید. در نهایت اختلاف معنیداری در نتایج روند پایش جمعیت میکروبی در طول مدت ماندگاری در دو دما و ماتریکس های مختلف ملاحظه شد.

باکتری پروبیوتیک، کارایی ریزپوشانی، ماتریکس بیوپلیمری، شرایط شبیه سازی شده معده و روده.