رویا امیری قندشتنی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
امید صفری - دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی و محیط زیست، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

در این پژوهش فیلم مرکب متشکل ازمتیل سلولز (۱ ، ۵ / ۲ و ۴ درصد)، کنسانتره پروتیین آب پنیر (۲ ، ۴ و ۶ درصد)، نشاسته ذرت (۱ ، ۲ و ۳ درصد) و گلیسرول به عنوان نرم کننده در غلظت ثابت ( ۵ / ۲ درصد) و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس (با غلظت CFU/ml؛(۷)۱۰×۱/۵) تهیه شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، نفوذ پذیری به بخار آب، رطوبت، انحلال پذیری و تغییرات رنگ) و مکانیکی (درصد ازدیاد طول ونیروی لازم جهت پاره شدن) فیلم و میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش درصد متیل سلولز، پروتیین آب پنیر و نشاسته ذرت سبب افزایش میزان ضخامت، رطوبت، نیروی لازم برای پاره شدن، تغییرات رنگ و میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس و کاهش انحلال پذیری و میزان نفوذپذیری به بخارآب شد. در مجموع فرمول پایه فیلم (غلظت متیل سلولز ۰۸ / ۲ درصد، کنسانتره پروتیین آب پنیر ۱۳ / ۲ درصد و نشاسته ذرت ۱۴ / ۱ درصد) سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمایی و مکانیکی فیلم خوراکی و بهبود زنده مانی باکتری پروبیوتیک شد.

فیلم خوراکی، کنسانتره پروتیین آب پنیر، متیل سلولز، نشاسته ذرت