آذر راهی - گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم پایه، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
محمدحسین مرحمتی زاده - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

به منظور بهبود قابلیت زندهمانی پروبیوتیک ها در محصولات لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش های مختلف هیدروکلوییدی استفاده می شود. کنسرو مربای پروبیوتیک شده به عنوان یک محصول پروبیوتیک باید حاوی تعداد کافی از این باکتری باشد بدین جهت به منظور حفاظت از این سلول های پروبیوتیک از تکنیک ریزپوشانی بوسیله ی صمغ عربی و آلژینات انجام شد. ریزپوشانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس DSM ۱۶۴۳ و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ۱۶۴۴ به وسیله ی صمغ عربی وآلژینات انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بروی زنده مانی و ویژگی های حسی کنسرو مربای هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل ارزیابی ماندگاری باکتری ها در کنسرو مربا در بازه های زمان مختلف نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیک ها معنی دار بود اما این فراورده توانست تا پایان دوره نگهداری، به خوبی تعداد پروبیوتیک ها را در محصول حفظ کند. بررسی میزان افت باکتری ها حاکی از تفاوت معنادار بین حالت ریزپوشانی شده و آزاد بود. زنده مانی پروبیوتیک ها به دلیل حفاظت سلول ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و از نظر آماری تفاوت معناداری در زنده مانی پروبیوتیک های پوشش دار شده به وسیله ی صمغ عربی و آلژینات دیده نشد. همچنین افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت.

آلژینات، باکتری های پروبیوتیک، ریزپوشانی، صمغ عربی، کنسرو مربای هویج