محدثه اسلامی کنفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
ابوالفضل یزدان خواه - دانشجوی پزشکی، دانشگاه سچینوا، مسکو، روسیه
احمد یزدان خواه - دانش آموخته کارشناسی ارشد منابع طبیعی گرایش تکصیر و پرورش آبزیان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
سمیرا یزدان خواه - عضو هییت علمی موسسه آموزش عالی بصیر آبیک، دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، مسجد سلیمان، ایران
مهدیس مرادی - دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

امروزه سلامت مواد غذایی در مقابل عوامل بیماری زا و جایگزین کردن ترکیبات طبیعی نظیر اسانس و عصاره با نگهدارنده های شیمیایی مورد توجه قرار گرفته است. از آنجا که استفاده از نگهدارنده های سنتیک در فرآورده های غذایی خطرات سلامتی افراد را به همراه دارد. بنابراین در دهه های اخیرمطالعات گسترده ای بر روی نگهدارنده های گیاهی (اسانس و عصاره های گیاهی) به دلیل خصوصیات آنتی اکسیدانی طبیعی در صنایع غذایی و خاصیت بازدارندگی رشد میکروارگانیسم ها انجام گرفت و نشان داد خاصیت ضدمیکروبی این ترکیبات سبب افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی می گردد. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثرات ضدمیکروبی و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره های گیاهی بر میزان کیفیت مواد غذایی پروتئینی، خصوصیات میکروبی (استافیلوکوکوس، مزوفیل هوازی، اشرشیاکولای، کلی فرم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها) و شیمیایی (پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و pH ) طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت و مشاهده شد وجود اسانس های گیاهی به دلیل وجود ترکیبات آلدئید و فنول می تواند اثر ضد میکروبی بر گیاه بگذارد و به عنوان یک منبع طبیعی نگهدارنده مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفت که نتایج نشان داد افزودن اسانس و عصاره های گیاهی دارای اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بر فرآورده پروتئینی داشته و اثر کاهشی بر میزان بار میکروبی و سبب افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده نهایی شد.

آلدئید، آنتی اکسیدان، اسانس، عصاره، فنول