عارفه حاجی اربابی - کارشناس ارشد گروه - علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
حمید توکلی پور - دانشیار گروه - علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

تامین نیاز های جوامع بشری با توجه به رشد روز افزون جمعیت از مشکلات است که به ویژه کشور های در حال توسعه با ان مواجه استغذاهای اماده به دلیل تنوع زیاد ،در دسترس بودن عدم نیاز به زمان پخت و قیمت مناسب باعث افزایش تقاضا برای مصرف این نوع غذامی شوند اینگونه غذا ها همواره در معرض فساد بوده و باعث عفونت و مسمومیت های غذایی می شوند. در این تحقیق تعداد 40 نمونهساندویچ کالباس مرغ (20 نمونه صنعتی از برندهای متفاوت و 20 نمونه سنتی از ساندویچ فروشی های متفاوت) تهیه گردید و با استفاده ازازمون های میکروبیولوژی از نظر اشرشیااکلای، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی میکروبی و استافیلووکوس اورئوس مورد بررسیقرار گرفتند. نتایج یافته ها نشان داد از 40 نمونه انتخابی نمونه های صنعتی به ترتیب دارای 55 درصد و در سنتی 45 درصد اشرشیا مثبتبودند و در استافیلوکوکوس اورئوس نمونه های صنعتی به ترتیب دارای 40 درصد و در سنتی 25 درصد در استافیلوکوکوس اورئوس مثبتبودند .میانگین شمارش میکروبی در 20 نمونه صنعتی cfu/g؛(3)10 و در نمونه های سنتی cfu/g10(2)*8/3 بود.میانگین شمارش کپک ومخمر در این نمونه ها صنعتی cfu/g؛(2)10*1/3 و در نمونه های سنتی cfu/g؛(2)10*1/2 بود و میانگین شمارش کلی فرم ها در نمونه هایصنعتی 330cfu/g و در سنتی 150cfu/g مشاهده گردید. در هر دو گروه صنعتی و سنتی الودگی مشاهده می شود. درگروه صنعتی بهعلت استفاده از نیروی انسانی بیشتر الودگی بیشتری مشاهده شد .باید برای بهبود در وضعیت ضرورت کنترل و نظارت دقیق کارخانجات ورستوران ها توسط واحدهای بهداشتی بیشتر شودو اصول GMP را با دقت بیشتری اجرا نمود. فساد اینگونه غذا ها معمولا به علت عدمرعایت موازین بهداشتی حین تولید است.

ساندویچ سرد، بار میکروبی، کالباس گوشت مرغ، مسمومیت غذایی، غذای اماده