جواد عزیزی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
آرش کریم نژادبدوستانی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال

ویتامین D یکی از ویتامین های محلول در چربی است. کمبود این ویتامین باعث بروز بیماری هایی مانند راشیتیسم، نرمی استخوان، پوکی استخوان و بالاخره ضعف و کاهش توده عضلانی می شود. آهن یک عنصر اساسی و لازم برای ساخت هموگلوبین است. اثر غنی سازی آرد با ریزمغذی های آهن و کلسیم و ویتامین دی استاندارد سازی گردید و نتایج با شاهد مقایسه گردید. نمونه ها عبارت بودند از: تیمار شاهد: بدون غنی کننده، تیمار کم مقدار: با آهن ppm20، کلسیم ppm800 ویتامین دی ppm100، تیمار متوسط: آهن ppm30، کلسیم ppm1200 ویتامین دی ppm150، تیمار پرمقدار: آهن ppm40، کلسیم ppm1500 ویتامین دی ppm200: نتایج با توجه به ارزیابی های انجام شده، تولید آرد با استفاده از شاهد و تیمارهای غنی شده کم و متوسط مقدار تفاوت معنی داری نداشته است، اما در تیمار پرمقدار افت معناداری در رنگ مزه و طعم آن نسبت به سه تیمار دیگر نشان داده است. نتایج آماری نشان داد که تیمارهای کم مقدار و متوسط مقدار در خواص حسی و سایر نتایج آزمایش شده بهتر از تیمار پرمقدار بود. با توجه به اینکه در اکثر خواص تیمار کم مقدار و متوسط مقدار اختلاف منی داری نداشتند، لذا به دلیل تأمین کافی نیاز بدون طبق توصیه سازمان های بین المللی (WHO و FAO) و تیمار متوسط مقدار، جهت غنی سازی توصیه می گردد.

آهن، کلسیم، ویتامین دی، غنی سازی، آرد