مجید محمدزاده - مرکز تحقیقات تغذیه، گروه بهداشت و کنترل کیفیت غذا، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران
عنایت بریزی - مرکز تحقیقات تغذیه، گروه بهداشت و کنترل کیفیت غذا، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران
سیدشهرام شکرفروش - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

زمینه و هدف: محصولات گوشتی فرآوری شده، یکی از منابع مهم سدیم به شکل کلرید سدیم (نمک) می باشند. وجود زیاد سدیم در محصولات غذایی و در نتیجه مصرف زیاد آن سبب افزایش فشار خون و بالا رفتن خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی (CVD) می شود. این مطالعه با هدف کاهش استفاده از کلرید سدیم در فرآورده های گوشتی با استفاده از جایگزینی آن با کلرید پتاسیم و عصاره مخمر انجام شده است. روش بررسی: پس از تهیه گوشت مرغ و سایر مواد افزودنی، کالباس مرغ با 60 درصد گوشت در بسته بندی های مجزا با فرمول های متفاوت تولید شد. شامل نمونه کنترل (کلرید سدیم 1/5 درصد) و شش تیمار مختلف شامل تیمار یک (کلرید سدیم 1/2 درصد، کلرید پتاسیم 0/3 درصد)، تیمار دو (کلرید سدیم 0/9 درصد، کلرید پتاسیم 0/6 درصد)، تیمار سه (کلرید سدیم 1/2 درصد، کلرید پتاسیم 0/3 درصد، عصاره مخمر 1 درصد) تیمار چهار (کلرید سدیم 0/9 درصد، کلرید پتاسیم 0/6 درصد، عصاره مخمر 1 درصد)، تیمار پنج (کلرید سدیم 1/2 درصد، کلرید پتاسیم 0/3 درصد، عصاره مخمر 2 درصد)، تیمار شش (کلرید سدیم 0/9 درصد، کلرید پتاسیم 0/6 درصد، عصاره مخمر 2 درصد) تولید شد. شاخص های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها شامل تعداد باکتری های اسید لاکتیک و شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، میزان pH، ظرفیت نگهداری آب، افت وزن، میزان (a(w، رطوبت، مالون دی آلدئید و آنالیز پروفایل بافت در تمامی تیمارها و گروه کنترل در طول مدت نگهداری (بیستو هشت روز) اندازه گیری شد. داده های حاصل با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 21 و آزمون ANOVA Repeated Measures و Kruskal-wallis مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. یافته ها: نمونه های تیمار شده در میزان pH، شمارش باکتری های اسید لاکتیک و شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، مالون دی آلدئید، رطوبت، (a(w و ظرفیت نگهداری آب اختلاف معناداری با گروه کنترل نداشتند. بر اساس ارزیابی حسی بین تیمارهای مختلف از لحاظ رنگ، طعم، مزه، احساس دهانی و بافت در مقایسه با گروه کنترل، اختلاف معناداری وجود نداشت. پذیرش کلی در تیمار شماره یک کمترین (0/8±2/94) و در تیمار شماره شش بیشترین (0/5±3/72) بود. نتیجه گیری: با توجه به هشدارهای سازمان بهداشت جهانی در مورد کاهش مصرف سدیم بخصوص در محصولات گوشتی که علاوه بر دارا بودن نمک زیاد، مصرف آن در خانواده ها نیز بالا می باشد، بنابراین ما در این مطالعه با استفاده از جایگزین مناسب و تشدید کننده های طعم میزان نمک مصرفی در این محصولات را به سطح قابل قبولی کاهش دادیم تا علاوه بر سالم بودن محصول تولیدی از نظر طعم و بافت نیز قابل پذیرش باشد.

کالباس امولسیونی، کاهش نمک، عصاره مخمر، کلرید پتاسیم